Bánh Mì Thơm, Cà Phê Đắng
Chương 2: Phong cách bánh mì

Mùa hè xứ Alps, chỉ cần một tách cà phê nóng hổi và bánh mì giòn, thêm bình hoa tươi mới hái trong vườn, là có một bữa ăn ngon lành giản dị - Felkirch, Áo. Tôi dừng tay đẩy xe, hít một hơi dài. Mùi bánh mì nướng mới ra lò thơm sực làm thoáng chốc nước miếng ứa ra. Trời đất, đây là siêu thị Sainsbury chứ đâu phải cửa hàng bánh gia đình nào trên phố! Có khi siêu thị còn cố ý bơm mùi bánh nướng nhân tạo vào không khí để "rù quyến" khách hàng vào mua không chừng. Vậy mà niềm vui khi ngửi thấy bánh mì nướng làm tôi hơi choáng váng, cảm giác choáng váng như những lần đầu hẹn hò với người yêu mới (có khi còn choáng váng hơn hẹn hò). Đó là một ngày giữa năm 2007, những ngày đầu tiên tôi quay trở lại Anh sau hơn một năm làm việc ở Sài Gòn. Và mùi bánh mì, hơn cả Big Ben, sông Thames hay lâu đài Windsor, là một trong những điều làm tôi cảm thấy quyết định quay lại của mình là đúng đắn.

Thời gian mới sang tôi ở chung nhà với hai anh bạn địa phương Alastair và Dave, thỉnh thoảng cao hứng lại tổ chức ăn barbeque: tiệc nướng ngoài trời, trong vườn nhà. Chỉ có ba người nên rất "gia đình". Vườn mọc đầy hoa và ngay cạnh một khu rừng thưa nên có cảm giác không phải đang ở London nhộn nhịp mà là một nơi xa xôi nào đó, nghe mùi thịt nướng cháy mỡ xuống than xèo xèo thơm phức.

Chúng tôi kẹp thịt và xúc xích vào bánh mì ăn. Vui miệng, tôi kể cho hai anh chàng nghe chuyện khi trước tôi rất khoái ăn hai cùi bánh mì vì giòn giòn rất nôn. Nhưng hôi cấp II tôi có đứa bạn dặn rằng đừng bao giờ ăn hai cùi đó vì nhà người quen nó làm lò bánh mì. Tròn lò nóng quá nên mấy ông thợ làm bánh đều ở trần, mồ hôi nhễ nhại không có gì lau nên thỉnh thoảng lại lấy một ổ bánh mì lên gãi vào... nách cho đỡ ngứa ngáy.

Nói chung mỗi lứa bánh vài ngàn ổ chỉ khoảng vài ổ bị gãi nách kiểu đó, nhưng cẩn thận vẫn chắc ăn.

Hai anh chàng cười lăn lộn, rồi hỏi:

-Bánh mì mới nướng nóng quá.. phỏng nách làm sao?

-Thì lấy bánh chưa nướng.

-Bánh chưa nướng mềm xèo sao gãi nách được?

Tôi nhún vai thay cho câu trả lời. Bỏ qua chuyện về sinh thực phẩm (có khi thật, cũng có khi chỉ là giai thoại), khó có thể tưởng tượng được cuộc sống ở Việt Nam thiếu bánh mì. Tôi lớn lên ở nhà quê miền Trung với những ổ bánh mì nhiều phong cách. Phong cách "kinh điển" là bánh phết patê, bơ (tới giờ tôi vẫn không biết là bơ gì mà màu vàng đậm và có độ dẻo như mỡ đông), chả lụa thái sợi, thịt ba chỉ nấu kiểu chi mà miếng da đỏ chói. Hồi còn bé, có người ở Nha Trang đem cho mấy ổ bánh mì kẹp chả và chà bông, tôi ngồi tẩn mẩn lượm hết chà bông ra bỏ rồi mới ăn vì tưởng bánh... dính mạnh nhện. Phong cách "ăn sáng ở nhà" là trứng ốpla lòng đào, lòng trắng viền vàng cong lên giòn tang, quệt bánh mì ăn với xì dầu và muối tiêu. Phong cách lạ đời nhất, bây giờ có lẽ đã thất truyền, là phong cách "sữa Ông Thọ": bánh mì chấm với sữa nóng và thậm chí cả sữa đặc. Thời tôi còn nhỏ, có sữa ăn là tốt lắm nên món bánh mì chấm sữa cả nóng lẫn đặc này chỉ được dành cho người bệnh cần ăn lại sức. Phong cách " béo ngậy" là lạp xưởng và xì dầu, thường có mặt những ngày sau Tết, trưng dụng những cây lạp xưởng còn sót lại. Nhưng đỉnh cao của bánh mì đối với tôi vẫn là phong cách "biển cả". Bánh mì kẹp chả cá và một loại nước mắm ớt sền sệt, để cái giòn của bánh mì mới hơ bếp than hòa với cái dai của chả cá mối quết nhuyễn và nước mắn cay hít hà. Tất cả các phong cách bánh kể trên, ngoại trừ bánh chấm sữa, hành ngò làm tê lưỡi mát rượi và "dằn" độ béo của thịt cá xuống.

Trong bài Paris ẩm thực, tôi có nhắc đến việc văn hóa ẩm thực của Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều từ Pháp, dễ thấy nhất qua thói quen uống cà phê, có lẽ nhân tiện viết bài này cũng cần bổ sung thêm thói quen dùng bánh mì. Những năm học phổ thông tôi hay chịu khó tìm đọc những tác phẩm không có trong sách giáo khoa, trong đó có truyện Đói của Thạch Lam, mô tả: "Sinh nhìn thấy miếng thịt ướp hồng hào, mỡ trắng và trong như thủy tinh, mấy khoanh giò nạc mịn màng, mấy cái bánh tây vàng đỏ...", vừa đọc vừa nuốt nước miếng ừng ực. Lúc đó cứ tưởng bánh tây là bánh gì lạ lắm, sau mới biết là tên gọi khác của bánh mì thời thuộc địa.

Bánh mì Pháp, baguette, ở Anh còn có tên gọi "French stick", dịch nghĩa đen là "Cây gậy Pháp". Hình ảnh kinh điển mà dân Anh tưởng tượng dân Pháp là hình ảnh một ông đội mũ bêrê, trước giỏ xe đạp có treo một ổ bánh mì dài ngoẵng. So với những lại bánh mì khác có rắc thêm gia vị như mè, trái ôliu, phô mai, nho khô, bánh mì Pháp chân chính có vị ngọt chân phương của bột mì nướng đúng lửa, bẻ miếng bánh ra bên ngoài giòn tan, bên trong mềm nóng, quệt với bơ hoặc dầu ôliu ăn khai vị rất bắt, không cần thịt cá hải sản gì. Kỷ niệm đáng nhớ nhất ở vườn Luxembourg, Paris của tôi là lúc ngồi gặm bánh mì kẹp thịt gà quay tên bãi cỏ với một nhóm người lạ ngồi gần cũng đang nhaibánh mì. Một nhâm viên an ninh lướt qua bảo cả đám phải đi chỗ khác, không được ngồi trên cỏ. Mọi người lục tục giải tán, đến khi anh này quay lưng thì tụ tập trở lại ăn bánh mì tỉnh bơ như không có việc gì xảy ra.

Những kệ bánh mì ở siêu thị Anh hay có món bánh pita, tôi ăn ròng rã mấy tháng mới biết đây là bánh phong cách Trung Đông, ở chấu u thịnh hành nhất tại Hi Lạp. Bánh màu trắng đục hình giống chiếc túi, khi nướng phồng lên đầy hơi bên trong, xẻ chính giữa nhét thịt rau và ớt xanh vào rồi gặm, lần nào ăn tôi cũng tưởng tượng phải kéo fermeture đóng"túi bánh" lại. Đặc biệt là bánh pitta nướng chỉ đủ ẩm vì phải ăn mềm. Nếu bánh tự làm ở nhà sau khi lấy từ lò cần phủ khăn ấm lên để bánh khỏi giòn và cứng.

Ở Hi Lạp, bánh được nhét với thịt heo hoặc thịt cừu ướp bia nước xiên, còn ở Trung Đông, bánh hay được xé hoặc cắt miếng nhỏ chấ với hummus thơm vị chanh, vị tỏi hay vị ớt cay. Thời đi học ở Anh tôi ăn bánh pitta gần như mỗi ngày, đến nỗi bây giờ nhắc lại thấy ngán, ba bốn năm nay không dám đụng tới.

"Đối thủ" về du lịch Đia Trung Hải của Hi Lạp là Tây Ban Nha cũng tỏ ra không kém cạnh với những phong cách bánh mì đặc trưng. Đặc sản bánh mì Tây Ban Nha được biết tới nhiều nhất ở những nước châu Âu khác có lẽ là pan gallego (bánh mì xứ Galicia). Ổ bánh tròn màu nâu nứt ra làm bốn khía phía trên, nhìn giống như một hạt dẻ rang khổng lồ chờ tách ra nhấm nháp vị giòn bùi. Bánh được rắc thêm hạt hướng dương hoặc hạt bí, ăn vui miệng. Nhưng đặc biệt hơn hết phải kể đến tapas, món ăn nhẹ có mặt ở những quán bar và nhà hàng. Mỗi món để trong một dĩa nhỏ xíu bằng bàn tay, có thể là món nguội như ôliu, salad cá cơm dầu giấm, hoặc món nnóng như thịt băm viên xốt cà chưa, xúc xích chorizo hầm rượu vang đỏ, trứng chiên kiểu địa phương. Tuy nhiên nhắc đến tapas, nhiều người nghĩ ngay đến những khoanh bánh mì nhỏ bằng ba ngón tay, phía trên phủ một món mặn như thịt giămbông, trứng cá, tôm sốt tỏi, bầy trên quầy trông thật "gợi cảm". Chữ tapa tiếng Tây Ban Nha nghĩa là nứap phủ, nắp đậy, vì vậy nhiều người cho rằng món này được chế bởi nông dân vùng Andalucia, khi họ dùng miếng bánh mì phủ lên ly rượu để tránh ruổi. Sau đó người ta có sáng kiến đặt lên mấy trái ôliu muối, miếng pho mát, rồi cá hồi xông khói, vậy là thành một món ăn nhẹ ngon lành.

Bánh mì có tên ngộ nhất là ciabatta, một loại bánh mì Ý, tên ciabatta tiếng Ý nghĩa là "chiếc dép". (Tình cở ở Việt Nam những năm giữa thập niên 1990 thịnh hành một kiểu dép gọi là dép "bánh mì", màu xanh đậm có quai ngang sọc xanh trắng, những anh chàng choai bạn tôi thời đó rất thích mang). Đúng như tên gọi, ciabatta nhìn giống như chiếc dép, màu vàng nâu phủ một lớp bột trắng mỏng bên trên.

Bánh mì nửa dẹp nửa phông, bẻ ra nên trong xốp lỗ chỗ như tổ ong, khi ăn thơm thoảm mùi dầu ôliu, làm ta nhớ tới những bờ biển Địa Trung Hải. Bánh có thể được xẻ ra kẹp nguội, phô mai Ý mozzarella trắng dai và béo, cà chua, lá húng thơm và tiêu xay là xong một bữa nhanh gọn đủ chất. Một số nơi ở Ý còn ăn bánh này kèm những món pasta cũng khá ngon nhưng hơi nhiều tinh bột, không phù hợp khi ăn kiêng, mà dân những thành phố lớn châu Âu hầu như ai cũng ăn kiêng nên hiếm khi ăn kiểu này.

Kể bánh mì châu Âu hoài có lẽ cũng phải tử tế ưu ái nói thêm một chút về bánh mì ở Anh. Đến bất cứ siêu thị hoặc hội chợ nông dân nào ở Anh cũng có thể bắt gặp hàng loạt bánh mì đến từ khắp nơi trên thế giới, nhưng ít ai biết thời điểm trước những năm 1960 ở quốc đảo này không hề biết đến baguette, ciabatta hay focaccia gì hết. Đó là thời ky kham khổ sau chiến tranh thế giới thứ hai, khi mỗi người nông dân còn phải nhận khẩu ohần ăn mỗi tuần bao nhiêu trứng, bao nhiêu lạng thịt heo muối, bao nhiêu bánh mì.

Tiểu thuyết Trên bãi biển Chesil của tác giả nổi tiếng Ian McEwan có viết về sự cách biệt giai cấp ở Anh, khi chàng trai nghèo dùng bữa ở nhà người yêu gọi bánh baguette là bánh croissant (bánh sừng trâu Pháp), làm cô em gái người yêu phải cười phá lên không kìm nổi, khiến cha mẹ cô phải yêu cầu cô ra khỏi bàn ăn cho đến khi ngưng cười.

Quả vậy, thời điểm đó ở Anh chỉ biết tới bánh mì xắt lát bằng bàn tay đựng trong túi nhựa, lại này ở Việt Nam gọi là bánh mì sandwich. Thật ra sandwich chỉ những lại bánh có kẹp thức ăn ở giữa, dù là bánh mì xắt lát dẹp hay bánh mì ổ kiểu Việt Nam. Bánh này có tên từ Bá tước Mỏnagu xứ Sandwich, một thị xã ở hạt Kent miền Nam nước Anh, vì ông sáng chế ra kiểu ăn kẹp thức ăn vào bánh này.

Người viết tiểu sử của Mỏnàu cho là ông phải ăn như vậy do cần ăn uống gọn nhẹ vì phải làm việc nhiều nơi bàn giấy, trong khi giới gian hồ đồn ông ăn như vậy vì... nghiền đánh bạc, muốn ăn tại chỗ không muốn rơi "sòng". Không biết phải tin ai, nhưng dù sao ẩm thực thế giới cũng biết ơn ông đã sáng chế ra món ăn ngon lành, tiện lợi.

Quay trờ lại món bánh mì xắt lát, thành ngữ Anh có câu "Thứ tốt nhất kể từ khi có bánh mì xắt lát". (The best thing since sliced bread), ám chỉ thứ gì rất tốt, rất tiện lợi, xuất sắc. (Ví dụ bản thân tôi hay nói "Google là thứ tốt nhất kể tự khi có bánh mì xắt lát"). Chỉ như vậy cũng đủ thấy bánh mì xắt lát được ưa chuộng đến mức nào. Dân số liên hiệp Anh hiện nay chỉ có hơn sáu mươi triệu, nhưung mỗi ngày trên dưới mười triệu túi bánh mì xắt lát gầ một kí được bán ra. Ngày nay ở Anh đã quen ăn những món tin bột khác như mì Ýhoặc gạo, nhưng bánh mì lát vẫn là món ăn của mọi nhà, không chi ở những ai mang tính hoài cổ. Để nguyên thì ăn mềm, còn buổi sáng thì cho vào lò nướng, bánh vừa giòn là nhảy bật ra khỏi lò kêu tanh tách, phết bơ lên ăn với tách trà sữa nóng hay cà phê. Dân Anh còn hay phết lên những loại thức ăn lên men từ rau củ hoặc thịt bò nhãn hiệt Brovril hoặc Marmtie, có mùi vị đặc trưng rất khó chịu đối với người Việt Nam như mắm tôm đối với Tây.

Còn rất nhiều phong cách bánh mì nữa nhưng đến đây đã khuya đói bụng, chắc tôi phải xuống bếp kiếm ổ bánh mì Tây Ban Nha rồi kẹp lạp xưởng Việt Nam, kếp hợp phong cách "béo ngậy Địa Trung Hải". Những loại khác, xin hẹn dịp nào kể tiếp vậy!